Avtor: Matic Perme dipl. inž. Kemijske tehnologije., študent, mag. Dietetika

O Kombuči

Kombuča je številnim ljudem slabo poznan napitek, ki se pridobiva s fermentacijo črnega oziroma zelenega čaja. Govorimo o pijači z bogato tradicijo, ki so jo že leta 220 pr. n. š. uživali Azijci zaradi njenih pozitivnih učinkov na človeško telo (Gaggìa idr., 2018).

V zadnjih nekaj letih pa se je kombuča začela uveljavljati tudi na slovenskem tržišču. Vse več ljudi posega po njej zaradi njenega osvežilnega okusa in zavedanja, da je uživanje naravnih in nepredelanih živil zelo pomembno za dolgoročno zdravje in dobro počutje. Ker je kombuča pijača, ki je v slovenskem prostoru še dokaj nepoznana smo se odločili, da vam jo v nadaljevanju bolj podrobno predstavimo in vas morda prepričamo, zakaj je njeno vsakodnevno uživanje priporočljivo.

Kaj sploh je kombuča in kako nastane?

Kombuča je starodavni napitek katerega nastanek temelji na antični metodi konzerviranja živil imenovani fermentacija. Pri tem v živilih prihaja do številnih biokemijskih sprememb, ki lahko vplivajo na sestavo  hranila in njihovo prebavo v človeškem telesu.

Napitek kombuča se pridobiva iz simbiotske kulture ocetnih bakterij, mlečnih bakterij in kvasovk, ki fermentirajo v sladkanem zelenem oz. črnem čaju. Fermentacija da kombuči značilen kiselkast okus, katerega povzroči prelivanje različnih kislin: citronske, glukonske, tartarične, malične in mlečne kisline. Bakterije in kvasovke v mediju tvorijo močno simbiozo, ki je sposobna zavreti rast mikroorganzmov, ki bi sicer lahko povzročili kontaminacijo pijače.

Nastanek kombuče temelji na dveh fazah: plavajočega biofilma in kiselkaste tekoče faze v kateri so glavne komponente ocetna in glukonska kislina ter etanol. V prisotnosti kisika oziroma tako imenovanih aerobnih pogojev, simbiotska združba kombuče v 7 do 10 dneh pretvori sladkor in čaj v rahlo kiselkasto pijačo, ki vsebuje že omenjene kisline, štirinajst aminokislin, vitamine, minerale, fitokemijske spojine  in nekatere hidrolitične encime (Villarreal‐Soto, Beaufort, Bouajila, Souchard in Taillandier, 2018).

Viri in literatura:

[1] Villarreal‐Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P. in Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
[2] Gaggìa, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D. S., Jakobsen, R. R., Castro-Mejía, J. L., … Di Gioia, D. (2018). Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. Nutrients, 11(1). https://doi.org/10.3390/nu11010001

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja